El agar-agar es una sustancia presente en algunos vegetales marinos, extraído principalmente de las algas rojas Gelidium. Por su alta capacidad para absorber agua, se hincha al contacto con ésta y produce un mucílago viscoso que al hervir forma una gelatina muy firme.

Debido a esta propiedad, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún tipo de sabor, color u olor a las preparaciones. Es además un auténtico aliado de la salud, al tener un aporte calórico próximo a cero y un alto contenido de fibra soluble. Actúa como regulador intestinal y coadyuvante en dietas de adelgazamiento por su efecto saciante. Además, popularmente se asocia con la longevidad.

Las algas Gelidium

El agar-agar se extrae de las algas rojas Agarophytas, principalmente de las especies Gelidium y Gracilaria, dando agares de diversas características y calidades. Antiguamente, en Japón, el agar se obtenía solamente de algas Gelidium (Tengusa en japonés), pero a finales del s. XIX, debido al gran consumo mundial, se empezó a producir a partir de otro tipo de algas, principalmente la Gracilaria. El resultado final fue un agar-agar de distintas características. El agar de Gelidium no necesita sufrir ninguna transformación química en su proceso de extracción, a diferencia del agar de Gracilaria, que es sometido a un fuerte tratamiento alcalino a base de químicos.

Actualmente, se producen a nivel mundial mayores cantidades de agar-agar a partir de Gracilaria, sobre todo después de haber logrado que los cultivos intensivos de esta alga se establecieran con éxito en Chile, Indonesia y China, entre otros países. Pese a ello, Pronagar® sigue obteniendo su agar-agar con las algas originales Gelidium, consideradas de mayor calidad y pureza, y por tanto la mejor materia prima para la obtención del mejor agar-agar.

Historia

En Japón el agar-agar es conocido como kanten, que significa “cielo-frío”, y hace referencia al método artesano de producción mediante la congelación-descongelación natural. En este sistema de producción, se aprovechaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montañosas, dónde se fabricaba este producto de forma totalmente artesanal en pequeñas instalaciones tradicionales.