Ingredientes:

200 gr de harina,
60gr de almendra molida,
100gr de azúcar de caña,
Cascara rallada de 1/2 limón (sin tratar),
2 sobres de azúcar de vainilla,
2 yema de huevo,
100gr de mantequilla,
50gr de aceite de coco (Dr. Goerg),
1 pizca de sal,
60gr de mermelada o jalea con Pronagar

Elaboración:
Mezclar harina, azúcar,
sal, azúcar de vainilla, la ralladura de limón y las yemas de huevo. Cortar la mantequilla en trozos pequeños y añadir. A continuación amasaremos rápidamente hasta obtener una masa uniforme. Formar dos rollos, envolver en papel de aluminio y dejar reposar al menos 30 minutos en la nevera.

Precalentamos el horno a 170 º C.
Cogemos porciones del tamaño de una avellana y con las manos vamos formando bolitas que iremos colocando en la bandeja de hornear. Una vez formadas todas, con la yema de un dedo enharinado presionamos sobre las bolitas de masa para formar un pequeño hueco. Depositar una pequeña cantidad de mermelada en los huecos.

Colocar la bandeja en el horno y hornear durante aprox. 10 -15 minutos, vigilando que no se doren demasiado. Colocar el resto de la mermelada en un cazo y calentar hasta que hierva. Retirar de fuego y con cuidado, rellenar los huecos.

Volver a colocar las galletas en el horno ya apagado y abierto, dejar reposar 10 minutos.
Sacar y dejar enfriar.